■ユネスコに認められた和食の要！大豆の魅力を再発見 ▶日本人の伝統的な食文化として2013年にユネスコの無形文化遺産にも登録され、世界中から注目されている。そんな世界に誇れる和食に欠かせないのが「豆腐」や「納豆」、「醤油」や「味噌」などですが、これらに共通することは、原料が「大豆」であること！

▶日本だけでも300種類以上はあると言われている大豆。 ①黄大豆

生産量が一番多く、最も身近な大豆です。ほとんどの豆腐や味噌などの加工食品は、この黄大豆から作られています。

②黒大豆

おせち料理に黒豆として使われる大豆です。ノンカフェインのお茶・黒豆茶の原材料でもあります。 ③青大豆

緑色のきな粉の原材料で、うぐいす餅、おはぎなどの和菓子に使われます。

④白大豆

黄大豆より、もっと白く、へその部分も白いのが白大豆です。しかし、やや黄色がかかっており、純白ではありません。豆腐を作るのに最適なことで知られています。

※大きい大豆は、主に煮豆に使われます。中くらいのものから小さいものは、味噌や豆腐、納豆などの加工品の原料になることが多いと言われている。

▶どうして大豆は「畑の肉」と言われるのか？

1873年にドイツで開催されたウィーン万博博覧会で大豆の栄養価が高く評価されたことがきっかけで広まったという説があります。ここまで注目されたのは大豆のタンパク質が、肉や魚に匹敵するほどのタンパク質量を含んでいたためです。一般に植物性のタンパク質は量や質が劣りますが、大豆タンパク質は肉や魚と同じように食べ物からしか摂取できない必須アミノ酸をバランスよく含む「良質のタンパク質」であることも特徴です。

▶大豆と関わりが深い伝統行事＜冬＞

・1月元旦 おせちには「今年もまめに暮らせるように」と願いを込め、煮豆（黒大豆）が入っています。
・2月節分 豆には病気や災いを滅ぼす力があるとされ、炒り豆を鬼に投げて厄払いをする行事です。豆まきが終わったあとは、健康に過ごせることを願って歳の数だけ豆を食べます。
・2月豆占（まめうら） 節分の夕方にいろりで豆を焼いて、その焼け具合で各月の天候や豊凶を占う行事です。

＜春＞

・3月桃の節句 女の子の成長を祝う行事です。もちや大豆を炒って甘く味付けしたあられがひな人形に供えられます。

＜夏＞

・8月眠り流し 七夕行事のひとつとされ、旧暦の7月7日、夏の農作業中の睡魔を追い払うため、大豆の葉で目をこすり、藁で作った人形などと川に流す風習がありました。この眠り流しが発展したものが現在、8月に集中して行われる「青森ねぶた祭り」や「秋田竿燈（かんとう）まつり」などと言われています。

＜秋＞

・10月十三夜 「十五夜」から約1カ月後の旧暦の9月13日の月を鑑賞し、農作物の収穫に感謝を込めて行う日本独自の風習です。「豆名月」とも言い、現在10月13日は「豆の日」にもなっています。

▶大豆の自給率は6％（2020年度）しかなく、日本の食料自給率低下要因のひとつとなっています。私たちの食生活に欠かせない大豆を取り巻く現状について考えてみました。

日本人の食生活に欠かせない万能食材【大豆】

毎日の食卓に大豆をプラスして栄養バランスのよい食生活を目指しましょう

大豆は煮豆にしたり、豆腐や油揚げ、納豆、味噌、しょう油などたくさんの食品に加工され古くから親しまれてきました。2013年には「日本人の伝統的な食文化」がユネスコ無形文化遺産に登録され、米とともに食べられる大豆食品を含めた和食文化が世界的に注目を集めました。ところが、大豆の自給率は6％（2020年度）しかなく、日本の食料自給率低下要因のひとつとなっています。私たちの食生活に欠かせない大豆を取り巻く現状について考えてみました。

　中国から朝鮮半島をへて、弥生時代初期に日本に入った豆類は、農耕の開始とともに生産されるようになったといわれています。かつて大豆は田んぼの畦で「畦豆」（あぜまめ）として作られ、煮たり、炒ったり、発酵させたり、日本人は米と大豆を組み合わせて食べてきました。　世界的にみると大豆消費の約９割は搾油用で、残りの1割が食用などに充てられています。日本の大豆需要量は油脂需要を中心に戦後、大幅に増加しました。大豆油を搾ったあとの大豆かすは家畜の飼料に利用されて、製油メーカーの収入源にもなっています。国産大豆は油脂用に使われず、油脂用はほぼ輸入に依存しています。2020年度の日本の大豆の年間需要量約350万トンのうち229万トン・約65％が油脂用で、豆腐や納豆などの食用は105万トン・30％です。食用のうち国産大豆が占める割合は21万トン・20％しかなく、84万トンは輸入のため、自給率はわずか６％という状況です。　大豆の国内産地は、生産量が最も多いのは北海道で、宮城県、佐賀県と続きます。最近は健康志向の高まりによって、大豆や豆乳を素材にしたデザート、肉の代わりとなる大豆ミート、大豆麺などが注目されて、年々大豆の需要は高まっています。量販店などで販売される豆腐や納豆において「国産」表示商品の売り上げは増加傾向。2022年度から義務化される加工食品の原料原産地表示により、豆腐などに使われる国産大豆の需要がさらに高まると考えられます。しかし、大豆はとても繊細な作物で湿害に弱く、米や麦に比べても気象条件などの影響を受けやすく、安定生産が難しい作物です。政府は「食料・農業・農村基本計画」（2020年3月）で、2030年までに年間34万トンという生産努力目標を設定し、自給率10％を目指しています。全農では国産大豆の生産拡大に向け、農業・食品産業技術総合研究機構と連携した収量性・加工性に優れた新品種の選抜と普及や技術支援などを行っています。さらに、食品メーカーなどとの契約栽培では複数年化などに取り組み、生産者が安心して生産できる環境を整えるなど、国産大豆の生産拡大に努めています。　大豆は「畑の肉」とも呼ばれるほどタンパク質を多く含み、ビタミン類、カルシウムやマグネシウム、亜鉛、鉄などのミネラル、食物繊維も含みます。また私たちが身体のなかでつくり出すことができない9種類の必須アミノ酸も豊富に含まれています。特に米に不足しているリジンが多く、逆に大豆に少ないメチオニンを米は多く含んでいます。米と大豆は少ないアミノ酸を補い合う名コンビ。日本人が昔から親しんできた「ご飯、味噌汁、納豆」は栄養バランスに優れた献立だといえます。　米の消費量とともに、豆類摂取量も減っています。厚生労働省が推奨する豆類摂取の目標値は1日100ｇ以上ですが、実際の平均摂取量は約60ｇ（2018年厚生労働省）で、40ｇも不足しています。米を主食としてさまざまな大豆食品を生み出してきた日本人は、米と大豆によって、健康に過ごしてきました。あらためて、「日本型食生活」に目を向けてほしいと思います。

塩分ゼロの大豆発酵食品「発酵そみファ」

国産の大豆と国産のお米を100％使用した塩分ゼロの大豆発酵食品。いわゆる無塩味噌なのですが、食塩を入れないと味噌と表示できないため、大豆発酵食品と呼んでいます。この商品の特徴は、塩分が0％であること。品質コントロールのためのアルコールを含みますが、発酵した良質な大豆タンパクを、塩分を気にすることなく食べることができ、鍋やカレー、スープ、炒め物などに使うと旨味やコクがアップします。また血圧が高めで塩分が気になる方は減塩食材としても活用できます。